Рецепт теста пирогов штолле. Пироги штолле: рецепт приготовления. Пирог «Штолле» с рыбой: рецепт приготовления

Наверное, каждый хоть раз пробовал пироги (или кулебяки) из знаменитой пекарни Штолле. Рецепт самого вкусного теста пекари, разумеется, не раскрывают:) Но методом проб и ошибок мной был-таки достигнут долгожданный результат, и пирог получился точь-в-точь, как в Штолле: сдобное дрожжевое тесто чуть слаще обычного (если говорить о несладких пирогах), пористое и ароматное, оно буквально тает во рту! Второй ключевой момент – тесто в пирогах Штолле тонкое, а начинки при этом много! Обязательно следуйте этому правилу, когда печете пироги с начинкой (будь то сладкие или сытные), ибо выпечка, где много теста, а начинки мало, уже выглядит не так привлекательно. И третий момент – нужно использовать обязательно свежие дрожжи, а само тесто должно «подходить» 2 раза. Но пусть вас это не смущает, процесс совсем не сложный и не требует специальных навыков и умений. Следуя всем правилам, вы получите невероятно вкусные пироги с любой начинкой, самое главное – как в Штолле! Рецепт, надеюсь, переместится в ваши закладки и станет фаворитом, лучшим рецептом дрожжевого теста 🙂 P.S. Ах, да, забыла добавить: по этому рецепту можно готовить и маленькие пирожки с капустой, мясом, рыбой, яблоками. Эксперименты приветствуются! Пироги, как в Штолле: рецепт самого вкусного теста Ингредиенты (на 2 средних пирога/кулебяки): мука пшеничная в/с – 450 г; молоко (теплое) – 260 мл; дрожжи свежие прессованные – 12 г; желтки – 3 шт; масло сливочное (комнатной температуры) – 90 г; сахар – 45 г; соль – 10 г. Приготовление: Растворить дрожжи в тёплом (не горячем!) молоке. Дать постоять несколько минут. Просеять муку с солью, добавить дрожжи с молоком, желтки. Замесить тесто (руками либо миксером с помощью насадки для теста на медленных оборотах). Сначала оно будет липким, а минут через 10-12 станет гладким и эластичным. В отдельной посуде немного взбить масло с сахаром до однородности. Порциями добавить масло в тесто, продолжая вымешивать (руками или на средней скорости миксера). Сначала тесто может начать «расслаиваться», но через минут 5-7 снова станет гладким и однородным. Как только тесто стало «блестящим», затянуть миску пищевой пленкой и оставить на 2 часа при комнатной температуре (или чуть теплее). После обмять немного (да, тесто увеличится в 2 раза и станет пористым) и убрать «доходить» в холодильник на 2-3 часа (а можно и дольше, как вам удобно). Этот момент, считаю, скорее преимуществом данного рецепта: ведь за указанное время можно и начинку подготовить (даже 2 вида!), и обед сварить, и на кухне убрать! В общем всего-то делов: замесить, дать постоять 2 часа при комнатной t°, а после – в холодильнике, пока не будет готова начинка, или пока не придет вдохновение 🙂 Готовое тесто разделить на 2 части – из них у вас получится 2 закрытых пирога/кулебяки! Выпекайте их 30-40 минут при 180 градусах или меньше, в зависимости от вашей духовки. А если хотите, готовое тесто можно заморозить и хранить в морозилке (после размораживайте в холодильнике не менее 10 часов).

24-02-2008, 21:22

Девочки, может кто знает как готовить такие пироги, я решила освоить! Поделитесь рецептами!

24-02-2008, 21:41

25-02-2008, 00:08

Тоже очень люблю пироги Штолле, но только свежие, теплые. На следующий день их тесто превращается в сухую глину. На мой взгляд тесто у них плохое, несдобное, но они не экономят на соли, сахаре и получается тесто не пресным, а с насыщенным вкусом. Зато очень нравится все начинки их пирогов.
Извините, что не совсем в тему. По существу могу посоветовать класть в тесто побольше сдобы: сметаны, масла, яиц.Ну и конечно соль и сахар, чтобы тесто не было пресным.

29-02-2008, 17:26

Ой, вкуснейшие пироги! :019:Жаль, фигура этого не ценит.:)) Поэтому научиться и хочется, и "колется" :073::)).
Автору Кате: хотела Вам оправить ПС, но у Вас личка переполнена.
Хотела только написать, что относительное январской истории с бабушкой ничего страшного!:) Всякое в жизни бывает. Ваше-то сообщение я получила! :)

29-02-2008, 22:27

Спасибо! Почту вычистила! Попробую завтра холодильниковое тесто, дрожжи уже купила!

01-03-2008, 08:44

Пока делала только из готового слоёного теста. Другое пока не осваивала. :)

Светуська

01-03-2008, 09:00

напишите о результате плиз, очень интересно

01-03-2008, 22:12

Попробуйте "холодильниковое" тесто, оно по консистенции наиболее близко.
1 стакан молока, 50 гр. дрожжей, 1 яйцо, 100-150 гр. растопленного маргарина, 1 ст.л. растительного масла, 1 ст.л. уксуса, 3 ст.л. сахара, 1 ч.л. соли, мука.
Как обычно - дрожжи растираете с сахаром и солью, разводите молоком, вбиваете яйцо, добавляете немного муки, затем в жидкое тесто растопленный маргарин, масло и уксус. Муки столько, чтобы тесто только не растекалось, т.е. как можно более мягкое. Вымешиваете хорошенько и в холодильник на 1 час. Обминать не нужно. Внимание - для такого теста сухие дрожжи не годятся, только свежие. Рецепт проверенный, тесто получается более рассыпчатым, чем обычное.
Сегодня опробовала!
Супер! Штолле отдыхает!

Спасибо!:flower:

Светуська

02-03-2008, 11:34

поздравляю с шедевром, тоже попробую очень люблю эксперементировать!

02-03-2008, 11:59

я "хрущевское" делаю:
2чл сухих дрожжей
1чл соли
1 ст молока
2 ст л сахара
200 гр растопленного маргарина
3,5 ст муки

Очень нежное тесто

02-03-2008, 14:10

Сегодня опробовала!
Супер! Штолле отдыхает!
Начинку делала из малины размороженной и из семги! Муж сказал "Божественно!"
Спасибо!:flower:
Рада, что вам понравилось:) Мой любимый рецепт, получается всегда.

03-03-2008, 17:21

Внимание - для такого теста сухие дрожжи не годятся, только свежие. .
простите чайника:008:а где взять не сухие дрожжи?

03-03-2008, 17:45

В Окее возле маргарина - желтенькие такие кубики 3*3*3 см примерно, это и есть дрожжи:004:.

03-03-2008, 18:26

Тесто действительно чудесное. не соглашусь только с тем, что с сухими дрожжами не получается - "мокрых" не видела со времен Пасхи, а пеку часто и именно по этому рецепту (только на масле, маргарин не уважаю). Сухие дрожжи для сдобы и НИКАКИХ проблем. получается в 10 случаях из 10

03-03-2008, 22:50

19-03-2009, 22:39

По поводу сухих дрожжей. Проблемы могут возникать именно с тестом, которое подходит на холоде. С "тёплым" способом всё замечательно, а вот в холодильнике порой подводят (не знаю с чем связано, может разные марки сухих дрожжей по-разному себя ведут, но "правильные" я так и не вычислила:)), поэтому и не советую. Обычные дрожжи продаются в "Пятёрочке", видела в Перекрёстке. Смотреть их нужно в холодильниках, рядом с сырками, молоком и пр..

Подтверждаю. Для холодного способа лучше сырые дрожжи.

19-03-2009, 23:52

Девочки, а как пирожки из этого теста поднимаются? Хорошо? Становятся большими и пышными? У меня просто даже из того теста, которое требует поднятия в тепле, пирожки в размере практически не увеличиваются, а это вообще смущает:008:...

20-03-2009, 00:25

Я только открытые пироги делаю, так что не могу подсказать. Края хорошо поднимаются. Всякий раз боюсь слишком маленькие оставить, чтоб начинка не вытекла, а они в итоге раздуваются, и все корки недоедают.

20-03-2009, 11:44

Подтверждаю. Для холодного способа лучше сырые дрожжи.
Кстати, отечественных тоже нужно брать 50 граммов? Или побольше? Что-то у нас перестали желтенькие продавать.

Да, 50 грамм на указанное количество продуктов вполне достаточно, больше не нужно.

Девочки, а как пирожки из этого теста поднимаются? Хорошо? Становятся большими и пышными? У меня просто даже из того теста, которое требует поднятия в тепле пирожки в размере практически не увеличиваются, а это вообще смущает:008:...

20-03-2009, 11:52

Может быть вы много сдобы добавляете? От этого тесто становится тяжелым и плохо подходит. И знаете еще что, попробуйте сделать так: лист с вылеплеными пирожками поставьте в духовку и включите саамый минимальный подогрев, у меня это 60градусов. И так подержите минут 15-20, они поднимутся замечательно, а потом уже включайне нужную вам температуру.

20-03-2009, 12:43

А подскажите, пожалуйста, яблочный уксус подойдет или надо концентрированный брать? И еще, какая температура выпекания?

20-03-2009, 14:19

А подскажите, пожалуйста, яблочный уксус подойдет или надо концентрированный брать? И еще, какая температура выпекания?
Не надо концентрированный! Яблочный в самый раз. Температура - в районе 220 градусов, больше не стоит, меньше 200 тоже не рекомендую.

20-03-2009, 14:50

Нет, я делаю строго по рецепту.
А вот этот способ с температурой попробую, спасибо.

20-03-2009, 15:02

20-03-2009, 16:00

Да, 50 грамм на указанное количество продуктов вполне достаточно, больше не нужно.

Поднимаются, очень даже неплохо. Главное - не раскатывайте тесто до состояния "газетного листа", это наиболее часто встречающаяся ошибка. Слишком тонко раскатанное тесто обычно пропекается быстрее, чем успевает хоть чуть-чуть подняться, в итоге получается тонкий сухарь. Я обычно раскатываю до толщины примерно 1/2 см.

Я сегодня сделала из отечественных дрожжей. Действительно, половины пачки хватило. Но дрожжи были очень свежие.

А насчет толщины газетного листа несогласна. Я все-таки решила сделать обычных закрытых пирожков, но много теста не люблю, поэтому раскатала ну очень тонко. Тесто не толще двух миллиметров. Пирожки всё равно поднялись. В готовом виде толщина стенки у пирожка получилась где-то 4-5 мм. То есть в два раза поднялись. Пекла на сааамом маленьком огне. Причем от начала до конца, т.к. надо было подольше их продержать (пирожки с курицей делала). Минут 35 они пеклись и получились просто отличные.

20-03-2009, 16:03

Девочки. а можно тем, кто с глубинки показать/объяснить/привести ассоциацию - что это за чудо такое, пироги из Штолле?
Просто вкусные пирожки:) Хвалят их по двум причинам: во-первых, они действительно хороши для общепита (обычно в кафе пирожки, как подметки), а во-вторых, слаще морковки ничего не пробовали:004: - сами печем редко, поэтому чужой пирожок кажется чем-то необыкновенным.
Отличие от домашних пирогов я вижу только в том, что тесто более сладкое, чем я обычно делаю. Ну и, видимо, хорошо обмято, т.к. вообще без дрожжевого запаха. Может, конечно, и химию какую-нибудь туда добавляют.

20-03-2009, 18:46

20-03-2009, 18:57

20-03-2009, 19:27

Я сегодня сделала из отечественных дрожжей. Действительно, половины пачки хватило.

А сколько у Вас получилось пирожков из этого количества теста?

23-03-2009, 10:11

обясните чайнику что такое обминать тесто?:009: (я просто хочу освоить пироги. до этого пекла только тортики и пирожные из бисквитоного теста)

Попросту говоря - несколько раз ткнуть его рукой, чтобы осело:)

Девочки, а сколько по времени и при какой температуре выпекать?

При 220 градусах. Как зарумянится, так и готово - следите.
Подскажите начинающему пирожковеду:019::
"Как обычно - дрожжи растираете с сахаром и солью", так вот как обычно это как?:016:
немного муки - это примерно сколько?

Посыпаете солью и сахаром дрожжи и столовой ложкой растираете в однородную массу, пока дрожжи не растекутся.
Немного - я кладу 5 ст.л. с большой горкой.

23-03-2009, 11:45

Девочки, сделала я вчера пирожки по рецепту "холодильникого " теста. В общем, наконец-то у меня получилась дрожждевая выпечка! До этого пробовала печь по нескольким рецептам с сухими дрожжами (в том числе и популярный на ЛВ рецепт на кефире) - не поднимались пирожки практически. А сейчас на свежих дрожжах - та-аак поднялись:010:. Делала двойную норму (так как привыкла, что из одной обычно получается десяток плоских маленьких пирожков) - пришлось половину заморозить:)) - иначе бы съесть не успели. Получилось около 40 пирожков. В духовку ставила сначала на 80 градусов на 20 минут, затем еще 20 минут при 180. Маргарин заменяла на растительное масло, сахара клала в два раза меньше. Пирожки получились мягкие, нежные и очень пышные. Супер!
Спасибо автору за выложенный рецепт.

4 апреля 2014

Пироги, кексы, кулебяки, курники, рыбники… Каких только изделий из теста не придумал талантливый славянский народ! И у каждой национальности свои, особые кулинарные секреты. Впрочем, многие шедевры поварского искусства давно перешагнули за государственные границы тех или иных стран и стали достоянием самых разных народов.

История названия

Например, знаменитые пироги штолле. Рецепт их приготовления передавался на протяжение нескольких поколений в одном из семейств русских немцев. В начале 2000-х под таким названием стали открываться кафе-закусочные, рестораны, пирожковые и прочие пункты «общепита». Фирменным блюдом в них были разнообразные изделия из дрожжевого теста. Особой популярностью пользовались (и продолжают пользоваться!) пироги штолле, рецепт которых имеет несколько нюансов и тонкостей. Со временем фамилия ресторатора, благодаря вкусной выпечке, стала брендом. И теперь она является своего рода синонимом подаваемых изделий из теста. Впрочем, слово это имеет ещё один источник происхождения. Не только пироги штолле, рецепт национального немецкого блюда - рождественского кекса - тоже включает это название.

Секреты теста

Но нас интересует всё, что связано именно с пирогами. Точнее, то, каким образом готовится для них тесто. Во-первых, оно дрожжевое, во-вторых, безопарное, в-третьих, сдобное. И конечно, очень вкусное! Что значит «без опары»? Чтобы приготовить пироги штолле, рецепт рекомендует тесто замешивать сразу, за один приём, а потом только «подбивать».

Первая подбивка должна быть произведена спустя 2 часа после замеса. Тесто за это время хорошо поднимется. Но углекислый газ, который в нём накопился, не даёт дрожжам дальше «работать». Чтобы его выпустить, тесто нужно обмять, подбить, опустить. И оставить дальше, чтобы брожение продолжалось ещё минут 40. Затем тесто снова обминается.
После обминки идёт разделка. Фирменный рецепт теста для пирогов штолле рекомендует делать её таким образом: ровную поверхность посыпать мукой, выложить на неё ком, приплюснуть его, чтобы стал плоским. Возьмитесь теперь за края, соедините их и переверните всю массу таким образом, чтобы гладкая поверхность оказалась вверху, а соединённая - снизу.
Последний этап - раскатка и расстойка. Тесто нужно разделить на части примерно равной величины, скатать в жгуты и нарезать на равные кусочки. Их круговыми движениями скатайте в шары. Накройте полотенцем, дайте так постоять минут 15 и можете заниматься выпечкой. Тесто хорошо расстоянное на ощупь пышное, мягкое, а плохо - тугое, плотное.

Видео по теме

Рецепт «Оригинальный»

Давайте испечём особый пирог штолле, с капустой, рецепт теста которого тоже включает овощные компоненты. Для него вам понадобится: половинка небольшого вилка белокочанной, 100 г масла, 50 - дрожжей, полкилограмма муки, 100 г сахара, яичный желток, немного молока. Готовится тесто так: капусту мелко нашинкуйте, выложите в чугунок, присолите, влейте немного молока (свежего) и протушите, пока она не размягчится. Влейте масло и продолжайте процесс, пока капуста не приобретёт золотисто-жёлтый цвет (тогда она уже готова). Выложите овощную массу в миску, всыпьте муку, сахар, положите дрожжи и желток. Хорошенько вымесите. Потом накройте и дайте тесту подняться в тепле. Затем подбейте и вновь оставьте «доходить». Когда поднимется во второй раз, можно подбить, сделать заготовки-шарики, подождать, чтоб тесто расстоялось и лепить пироги.

Начинка

В изделиях «от Штолле» она тоже необычная. Один из самых известных (и вкусных!) рецептов пирожков с капустой таков: кочан (величина зависит от количества теста) мелко порезать и жарить на масле до состояния готовности. Нашинковать много лука, обжарить до лёгкого золотистого цвета. Затем отварите вкрутую 4-5 яиц, порубите их и вместе с луком выложите в капусту. Добавьте по вкусу соль, острый молотый перец, немного сахара, специи, перемешайте. Наполните начинкой заготовки из теста, залепите, смажьте пирожки взбитым желтком и выпекайте до готовности.

Источник: fb.ru

Актуально

Разное
Коммунизм или демократия: где людям жилось лучше - в СССР или современном мире? Все "за" и "против"

Второй ключевой момент - тесто в пирогах Штолле тонкое, а начинки при этом много! Обязательно следуйте этому правилу, когда печете пироги с начинкой (будь то сладкие или сытные), ибо выпечка, где много теста, а начинки мало, уже выглядит не так привлекательно.

И третий момент - нужно использовать обязательно свежие дрожжи, а само тесто должно «подходить» 2 раза. Но пусть вас это не смущает, процесс совсем не сложный и не требует специальных навыков и умений.

Следуя всем правилам, вы получите невероятно вкусные пироги с любой начинкой, самое главное - как в Штолле! Рецепт, надеюсь, переместится в ваши закладки и станет фаворитом, лучшим рецептом дрожжевого теста 🙂

P.S. Ах, да, забыла добавить: по этому рецепту можно готовить и маленькие пирожки с капустой, мясом, рыбой, яблоками. Эксперименты приветствуются!

Пироги, как в Штолле: рецепт самого вкусного теста

Ингредиенты (на 2 средних пирога/кулебяки):

мука пшеничная в/с - 450 г;
молоко (теплое) - 260 мл;
дрожжи свежие прессованные - 12 г;
желтки - 3 шт;
масло сливочное (комнатной температуры) - 90 г;
сахар - 45 г;
соль - 10 г.

Приготовление:

Растворить дрожжи в тёплом (не горячем!) молоке. Дать постоять несколько минут.

Просеять муку с солью, добавить дрожжи с молоком, желтки. Замесить тесто (руками либо миксером с помощью насадки для теста на медленных оборотах). Сначала оно будет липким, а минут через 10-12 станет гладким и эластичным.

В отдельной посуде немного взбить масло с сахаром до однородности.

Порциями добавить масло в тесто, продолжая вымешивать (руками или на средней скорости миксера). Сначала тесто может начать «расслаиваться», но через минут 5-7 снова станет гладким и однородным.

Как только тесто стало «блестящим», затянуть миску пищевой пленкой и оставить на 2 часа при комнатной температуре (или чуть теплее).

После обмять немного (да, тесто увеличится в 2 раза и станет пористым) и убрать «доходить» в холодильник на 2-3 часа (а можно и дольше, как вам удобно). Этот момент, считаю, скорее преимуществом данного рецепта: ведь за указанное время можно и начинку подготовить (даже 2 вида!), и обед сварить, и на кухне убрать!

В общем всего-то делов: замесить, дать постоять 2 часа при комнатной t°, а после - в холодильнике, пока не будет готова начинка, или пока не придет вдохновение 🙂

Готовое тесто разделить на 2 части - из них у вас получится 2 закрытых пирога/кулебяки! Выпекайте их 30-40 минут при 180 градусах или меньше, в зависимости от вашей духовки.

А если хотите, готовое тесто можно заморозить и хранить в морозилке (после размораживайте в холодильнике не менее 10 часов).

Я случайно раскрыла секрет теста пирогов из Штолле. Давно хотела, потому что с дрожжевым у меня как-то не складывалось. То тесто получится с кислым привкусом, то с запахом дрожжей. А в Штолле всё-таки пироги невероятно вкуснючие. И этот их стандарт "много начинки мало теста". И само тесто чуть слаще, чем обычное дрожжевое. А в сочетании с сытными начинками - за уши не оттянуть!

Оказалось, они пекут не пироги, а кулебяки. Именно кулебяки, и по соотношению начинка-тесто (кулебяка именно тем и отличается от пирогов, что в ней очень много начинки, а тесто выступает лишь в роли ёмкости для неё), и по рецептуре самого теста. Поняла я это, когда испекла рыбную кулебяку с треской, рисом и яйцом по рецепту Michel Roux, а получился рыбный пирог из Штолле. Вкус теста один в один. Я сама даже обалдела от неожиданности. Так что у меня теперь есть заветный рецепт.

Дрожжевое тесто для кулебяк и пирогов
(из этого количества получится 2 средних кулебяки 15х25см или 2 закрытых пирога d25см)

450 гр пшеничной муки
260 мл тёплого молока
12 гр свежих пресованых дрожжей
10 гр соли
3 средних желтка
90 гр сливочного масла, слегка размягчённого
45 гр сахара

Растворить в тёплом молоке свежие дрожжи.

Просеять муку, добавить соль, перемешать. Добавить желтки. Влить молоко с дрожжами.

Миксером, используя насадки для замеса теста, месить в течение 5 минут на самой медленной скорости только до соединения всех ингредиентов. Должно получится липкое тесто. Вот такое:

Увеличив скорость до средней, месить ещё 10 минут до тех пор, пока тесто не станет гладким и эластичным.

В отдельной миске смешать масло с сахаром до констистенции пасты.

Уменьшить скоросто миксера до минимальной.

Добавляя масло по чуть-чуть (в несколько заходов), вмешать его в тесто. При этом тесто снова станет неоднородным.

Когда всё масло будет вмешано в тесто, увеличить скорость миксера до максимальной и месить 6-10 минут, пока тесто не станет очень гладким, однородным, чуть блестящим и эластичным.

Затянуть миску с тестом пищевой плёнкой и оставить при 24С на 2 часа. За это время тесто увеличится в 2 раза и приобретёт мелкопористую структуру.

Обмять и, снова затянув пищевой плёнкой, убрать тесто в холодильник доходить минимум на 2-3 часа (но не более суток). И вот это самое удобное, потому что, чтобы испечь пирог, тебе не надо весь свой выходной подстраивать под него. Замесил, через 2 часа убрал в холодильник, и у тебя есть вагон времени вдохновиться, настроиться и сделать ещё кучу всего полезного. А тесто тебя дождётся и будет ещё вкуснее от этого. А можно вообще приготовить впрок, заморозить и хранить 2 недели. Только потом размораживать надо тоже в холодильнике в течение 12 часов.

В общем, оно прекрасное!