Фермент для сыра в домашних условиях. Закваски для сыров: обзор, инструкции, рецепты и отзывы. Закваска для сыра в домашних условиях

Давно хотел написать статью о том, какие бывают ферменты и закваски для сыра, так как именно они придают определенный вкус, аромат и текстуру конечному продукту.

Интересный факт:

Слова «творог» и «сыр» в русском языке разделяются. В древнерусском, украинском, сербском и некоторых других славянских языках слово «сир» означает как собственно сыр, так и творог. Поэтому, довольно долгое время все, что производилось из творога, называлось «сырным» (например, сырники).

Ферменты в сыроварении

Для того, чтобы молоко свернулось в значительное короткие сроки используют ферменты. Принято считать, что в качестве фермента используется сычуг (высушенный желудок козленка или ягненка). Сычуг можно сделать в домашних условиях, но это на любителя. Сычужный фермент содержит пепсин и химозин, эти два компонента являются основными при производстве сыра. Предлагаю вашему вниманию обзор различных ферментов со всеми плюсами и минусами:

При достаточно использовать один из вышеназванных ферментов, но для получения изысканных сортов, необходимо использовать различные закваски.

Закваски для сыра представляют из себя смесь бактериальных культур. Они влияют на вкус, аромат, текстуру, срок созревания сыров. Поэтому, для каждого используется своя закваска. Различают термофильные и мезофильные закваски для сыра:

1. Мезофильные закваски для сыра используются при производстве сыров с низкой температурой, типа Чеддера (бактерии Leuconostoc lactis). Если закваска содержит бактерии Lactococcus cremoris, её можно использовать для производства Голандского сыра и мягких сыров с плесенью. Температура при сыроварении не превышает 40 ºС.
2. Термофильные закваски используются при более высоких температурах (42 ºС). Их добавляют при производстве итальянских, швейцарских сыров, в состав входят бактерии Streptococcus thermophilus и лактобациллы, такие как Lactobacillus helveticus. Для достижения вкусовых особенностей используют молочнокислые бактерии.

В состав различных заквасок могут входить смеси разных штаммов бактерий. Закваски бывают в сухом и замороженном виде, сроки хранения различны, также как и условия.

Дополнительные закваски (культуры) при производстве сыра

Эти культуры нельзя назвать заквасками, так как они не влияют на производство сырной массы. Так, например, пропионовые бактерии влияют на появлении в сыре больших глазков и определенного вкуса, они используются для . Такой же культурой принято считать голубую плесень Penicillium, которую используют для получения сыра Рокфор, Дор Блю и прочих мягких сыров. Добавляют также различные Бифидобактерии.

В заключении хотелось бы отметить, что если удалось найти какие именно нужны бактерии при производстве того или иного сыра, их можно подобрать и в заквасках для йогурта, а также в пробиотиках в аптеке.

Для тех, кто дочитал до конца, смешное видео о том, что нельзя говорить панде, что её сыр не вкусный

Честные отзывы, которые мы получаем при личном общении с клиентом и публикуем с его разрешения.

Я не разбираюсь в программировании, когда нашел этот сервис, то был удивлен, мне так хорошо и подробно подсказывали: что сделать и как сделать, что свой сайт я создал очень быстро и он получился красивым и функциональным.

Молодые люди которые мне отвечают - очень воспитанные и вежливые, с ними очень приятно общаться. Отвечают очень быстро навсе вопросы. Ребята отвечают и в выходные дни и поздно вечером. Все очень функционально и понятно.

Я очень быстро сделал один магазин и планирую сделать второй.

Александр Барков - владелец интернет-магазина живых роз в колбе «Rosa Store»

Пользовался разными конструкторами - платными и бесплатными, даже самописным движком.

За месяц тестирования сделал полностью рабочий магазин. Не пришлось докупать никаких модулей. Все что нужно - сделал при помощи службы поддержки. Админка осваивается за 1-2 дня полностью. Хорошая программа лояльности, цены, все здорово в плане клиентоориентированности.

Сайт - www.urbech.org - можете сами убедиться, все знакомые говорят, что сайт красивый и удобный, в отличие от предыдущих, где труда и денег было затрачено в разы больше.

По факту - это площадка для тех, кто готов сразу начать плодотворную работу в своём бизнесе.

Я тут научился: делать хорошие картинки; немного HTML; немного знаю что такое развитие сайта не по слуху! Данная площадка позволяет окунуться в мир строительства сайтов, за очень дёшево, при этом помощь на 100 процентов вам обеспечена!

Пишу отзыв не нахваливая, а честно! Мой сайт SnabJet.ru, я сделал своими руками с помощью советов спецов storeland, просто арендую у них площадку. Никто сегодня не предложит ничего подобного!

Хочется поделится полезной информацией для "новичков". Достаточно простой и понятный редактор. Индексирование в Яндекс и Google, а также в других поисковиках отличная! (А это определенно один из главных залогов успеха Вашего магазина). Проработана система коммуникаций с клиентом. Разграничение прав доступа к функциям сайта. - Доброжелательность и главное ЖЕЛАНИЕ помочь со стороны администрации storeland.

Сервисом пользуемся более 3-х лет, на платформе имеются два интернет магазина, активно работающих и приносящих доход! (приятный бонус - Вам предоставят месяц бесплатного теста).

Я не любитель писать отзывы, но в этом случае ребята не оставляют выбора. В хорошем смысле этого слова!

Я совершенный ноль в программировании и создании сайтов - но с ребятами все получилось!

1) Поддержка админов, форум, быстрые ответы на вопросы помогают максимально быстро решать возникающие вопросы.

2) Невысокие тарифы - возможность выбора тарифа под свой магазин.

3) Функционал магазина на мой взгляд более чем достаточен - есть все что нужно для работы.

Если вы хотите сделать интернет-магазин, можно очень быстро это сделать именно в Store-land.

Большое количество интеграций разных сервисов! Количество шаблонов подойдет для быстрого решения любых задач, но при необходимости и должном знании css html все подвергается кастомизации, работает шустро и стабильно.

Есть форум на котором можно спокойно попросить помощи по верстке и не только, и достаточно оперативно вам придут на помощь! Сам пользуюсь и Вам советую. Протестить нишу? запустить полноценный интернет-магазин? Все можно быстро сделать здесь!

Максим Стукалин - владелец интернет-магазина кондитерских изделий «Shop Forever»

Пользуюсь платформой Storeland не так давно, но всем довольна на 5+! И даже не думаю переходить на другие подобные платформы.

Все в StoreLand продумано до мелочей.

Всем советую данную платформу!

Ирина - владелец интернет-магазина выгодных покупок «Shop Best Prices»

Недорогая цена, месяц можно тестировать бесплатно, красивые, адаптивные шаблоны, все можно легко отредактировать под себя, отличная техподдержка, быстрая индексация интернет-магазина, бесплатный домен, много бесплатных автоматических сервисов.

Я реальный человек, у меня физический магазин в крупном торговом центре. Искал ресурс для самостоятельного ПРОСТОГО создания сайта. Итак, на сегодня я создал магазин, который оценивается в несколько сотен тысяч программистами. А главное САМОСТОЯТЕЛЬНО!!! Служба поддержки просто великолепна! Скорости решения задач может позавидовать любой другой сервис! А что еще нужно руководителю интернет-площадки???

Еще даже не было ни помещения, ни товара, ни клиентов. Создали интернет-магазин, чтобы проверить спрос. Спрос появился, под спрос появился товар и сняли офис. Искал площадку интуитивно понятную. Много отмёл. Оставил только StoreLand.

Сайт получается приличный и система понятная. Запустили буквально за неделю, наполнили текстом, товарами, оплатили домен и уже через 3 дня был первый заказ. В техподдержку задали только один вопрос, вопрос решили быстро. С тех пор вопросов не было. Все устраивает, даже не думаем менять.

Запустились, уже работаем 5 лет, несмотря на кризис:)

Мы решили просто попробовать и обратили внимание на вашу платформу. Было несколько вариантов, но дороже.

Остановились на вас. Запустили и дорабатывали магазин самостоятельно. Учились по ходу, дизайн меняли под себя. Первые продажи появились сразу после выпуска в течение месяца.

Поддержка нравится, учитывая, что она бесплатная. Часто обращались по поводу изменений, помогают, даже присылали куски кода. Были приятно удивлены!

*в каждом отдельном случае результаты могут быть разными

По свежим следам своего обзора о механическом термометре (так сказать, по просьбе зрителей) хочу сделать отчёт о закваске, которую я использую для приготовления сыра. Это – пепсин пищевой или точнее «микробиальный ренин» от популярного на просторах бывшего Союза японского производителя. Предлагаю ознакомиться с моим опытом, если кому интересно.

Я покупал закваску в обычной ветеринарной аптеке города Славянска по 17 гривен за пакетик. В инетмагазинах Украины такое можно найти по 10-12 гривен (около 35 американских центов). В России, например, покупку можно сделать на сайте:

Заказал себе ещё десяток пакетиков. Хоть товар ещё едет, решил рассказать об этом чудо-препарате, так как уже 4 года им пользуюсь.

Что это такое

Выдумывать не буду, скопипастю описание, которое дают продавцы и производитель. А он, кстати, называется: Meito Sangyo Co., Ltd (Япония).
Типа его официальный сайт в рунете:

Молокосвертывающий фермент «Мейто» («MICROBIAL MEITO RENNET») - ренин растительного происхождения (100 % химозина), получаемый по японской технологи из отрубей пшеницы, выращенной специально для приготовления «Мейто».
Микробиальный ренин, фермент для изготовления сыра в домашних условиях и на производстве. Применяется для приготовления мягких и рассольных сыров, таких как брынза, сулугуни, чечил (косичка), обычный домашний, адыгейский, моцарелла, чанах и других сортов мягкого и рассольного сыра из козьего и коровьего молока. Без рецептов и опыта можно получить обычный домашний сыр.

Мейто» был одобрен Администрацией продуктов питания и медикаментов как пищевая добавка в США, Франции, Германии, Швейцарии, Великобритании и в других странах. «Мейто» - не содержит ГМО (протокол испытаний № 3/8-А-5049/1-33621/1Е от 03.07.09г, Система сертификации УкрСЕРПО, испытательный центр Института экогигиены и токсикологи им.Л.И.Медведя), проверен институтом пищевой технологии, экогигиены и токсикологии МОЗ Украины (№3/8-А-351-08-26936Е от 24.01.2008), был одобрен Министерством охраны здоровья Украины как препарат, отвечающий всем требованиям санитарного законодательства Украины и являющийся безопасным для здоровья человека (санитарное гигиеническое заключение №05.03.02-03/3625 от 28.01.2008г. «Институт экогигиены и токсикологии имени Л.И.Медведя МОЗ Украины» (г.Киев, ул.Героев Обороны,6), а также свидетельство о государственной регистрации в России №77.99.26.9.У.4328.6.07 от 20.06.2007г.

Как выглядит, как упакован

Фермент представляет собой крупнозернистый порошок светло-коричневого цвета. Существуют 100-граммовые пакеты и банки. Но, учитывая концентрации и активность вещества, я беру малюсенькие пакетики, выполненные из алюминиевой фольги. В них же и храню порошок (скрутив и зажав скрепкой) в кухонном шкафу.

На лицевой стороне упаковки имеем название закваски и нейм производителя, на одном из «полей» выдавлено слово «meito». Но тыльной – очень коротко о способе применения.

Важно! Когда писал обзор, узнал, что есть маркер для определения подлинности. Нужно нагреть синий кружочек на фасаде упаковки, и он должен побелеть. Проверил – да есть такая фича! Шайтанама, однако!

Некоторые технические свойства

1. Масса пакета 1 грамм – его хватает на 100 литров молока. Для бытового применения, когда молока немного, как бы неудобно (как по-хитрому разделить его на дозы – расскажу ниже).
2. Продавцы пишут об «активности», которая составляет 330000 единиц. Не знаю, много это или мало, но штука забористая – свёртывает без осечек.
3. Время полноценного свёртывания молока: 25-30 мин. Подтверждаю!
4. Температура для нормального начала работы бактерий – 35 градусов (но сработает также при 34 и 36 – проверено). Как-то не выключил газ и вместе с закваской, и перегрел молоко до 39 градусов, когда оно остыло до 35-и - свёртывание началось без проблем.
5. Выход готового продукта не может быть определён точно. Вес полученного сыра, в первую очередь, зависит от качества/жирности молока, потом – от соблюдения технологии.
6. Срок хранения 3 года. К сожалению, нет на пакете даты выпуска (видимо, такая фасовка не рассчитана на розничную торговлю, а выступает как вспомогательная). Приходится доверять продавцам, которые дерибанят для нас более объёмные пакованы. Но повторюсь – осечек не было.

Как работать с закваской покажу пошагово

Сегодня готовлю сыр, типа Адыгейского, но только пикантный - с укропом, итальянскими травами и смесью перцев. Всё очень просто.

1. Было 5,5 литров козьего молока. Можно делать из коровьего, но в любом случае, оно должно быть свежим и некипячёным. Выливаем в кастрюлю и ставим на огонь.
Вот вам ссылка на обзор используемого термометра:

2. Слегка помешивая, доводим молоко до 35 градусов и вводим ренин с учётом этого объёма. Чтобы взять нужное количество Мейто (в пакете порошка на 100 литров), делаем так:
кипятим 250 ml воды, выливаем в закрывающуюся банку,
ПОЛНОСТЬЮ ОСТУЖАЕМ градусов до 20-25 (летом – ставим в холодильник, чтобы не получилось, что мы введём порошок, а бактерии начнут в банке буйствовать),
всыпаем порошок в баночку,
с минуту вымешиваем, пока он не растворится – и прячем в холодильник (он там может храниться до 3-4 недель),
когда вы хотите сделать сыр, то на литр молока шприцом вводите 2,5 ml жидкой закваски.

В нашем случае, на 5,5 литров я бы дал 14 или 15 мл. Но сейчас у меня пока не сезон (ещё не все козы доятся). Поэтому, чтобы не переводить ренин зря, можно разделить порошок на удобные «дорожки» и использовать их по мере надобности. Знаю, что некоторые домашние сыроделы просто вводят его в молоко «на кончике ножа» - и всё получается, передоза ни у кого не случалось, сыр выходит такого же качества.

3. Посыпаю порошком молоко и тщательно мешаю его около минуты. Накрываю крышкой, оборачиваю полотенцами и жду.

4. Через полчаса (иногда нужно до 40 минут) проверяем работу бактерий. Происходит магия –образуется цельный сгусток похожий на зефир/желе, который можно «разрезать/развернуть» ножом. В углублении под ножом скапливается сыворотка.

5. Длинным ножом нарезаем сгусток до самого дна кастрюли в клетку 20Х20 мм. Затем делаем режущие движения в кастрюле по диагонали. Затем – хаотично. Должен получиться сначала типа «кубик рубика», потом – «винегрет» с зерном около 1-1,5 сантиметров.

6. Шумовкой секунд двадцать всё перемешиваем. Можно заметить, что зёрна скругляются и начинают слипаться.

7. Выстилаем миску марлей и выкладываем туда сыр. Да, это – уже сыр. По мере перекладывания ввожу в массу специи и травы.

Важно! В качестве бонуса получаем замечательную сыворотку, на которой можно сделать окрошку или спечь замечательный Хлеб. У меня вышло её около 4,5 литров, может даже больше.

8. Руками минут десять массируем сырную массу в марле, чтобы выходила сыворотка.

Когда молока много – применяю пресс из двух пластиковых вёдер, вставленных друг в друга (в нижнем насверлены отверстия, в верхнее ставится груз).
Получаю симпатишного колобка. Его масса составила 1,2 кг.

Важно! Можете регулировать плотность продукта по своему усмотрению. Эту модель мы планируем употреблять в основном в расплавленном виде (в духовке/микроволновке), поэтому отжимаю сыр СРЕДНЕ, дабы он после финишной термообработки оставался сочным. Если решили делать твёрдый выдержанный сыр – то прессуем колобка по-полной.

9. Натираю головку сыра со всех сторон крупной солью и специями. Кладу сыр в небольшую миску с фигурным дном и придавливаю (он примет его форму и будет наряднее).

10. Через некоторое время вынимаю и помещаю его на плоскую тарелку, в которой он и будет жить, пока не погибнет от ножа.

ФЕРМЕНТЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА

Ферменты для производства сыра есть вещества, которые сворачивают молоко.

Фермент - незаменимый компонент для приготовления твёрдого сыра.

Да и при изготовлении мягких сыров способствует значительной экономии времени и трудозатрат.

Словосочетание "сычужный фермент" произошло от слово "сычуг", или "сычужок" - засоленый и высушеный кусочек желудка молодых млекопитающих.

Пепсин в чистом виде это фермент, выделяемый в желудках млекопитающих, который сворачивает молоко для лучшего его усвоения.

Его ещё называют "сычужный фермент", от слова "сычуг"(сычужок) - засоленный и высушенный желудок ягнёнка или телёнка.

Раньше сыр делали именно с применением кусочков засоленных и высушенных сычужков, которые клали в молоко для его сворачивания. Нужно отметить, что в некоторых местах так делают и до сих пор - например, в горных селениях кавказа.

Но по своему аминокислотному составу все имеющиеся ферменты примерно одинаковы, а "сычужным сыром" сейчас называют сыр, изготовленный с применением любых молокосвёртывающих ферментов.

"Молокосвертывающие ферменты могут быть различной природы. Выделенные из внутренностей животных, из растений, полученные искусственным путем.

Фермент расщепляет белок молока на фрагменты и дает этим фрагментам объединиться вокруг ионов кальция в микросгустки, кторые, соединяясь между собой, дают общий сгусток или сырную массу..." (сс. justsocat).

В качестве ферментов для сыра используют пепсины, реннины, химозины. В обиходе их обычно называют просто "пепсин".

Пепсины бывают:

1. Животного происхождения: свиные, телячие, куриные и пр..

2. Химического

3. Растительного.

У всех у них свои плюсы и минусы, но по своему действию они примерно идентичны, поскольку аминокислотный состав у всех ферментов схожий.

Что можно использовать в качестве фермента в домашнем изготовлении сыра.

Аптечный ПЕПСИН

У аптечного пепсина только два недостатка:

1. Его дефицит. В свободной продаже в аптеках он бывает очень редко, а если и бывает, то сейчас уже как правило отпускается по рецепту.

2. По себестоимости аптечный пепсин в несколько раз дороже специализированных ферментов. Но для пробы вполне подойдёт.

АЦИДИН-ПЕПСИН

Недостатки.

1. Ацидин-пепсин очень плохо растворяется в воде, и для успешного сворачивания молока его необходимо сначала очень долго и нудно мешать в стакане с водой (после 10 минут тщательного размешивания).

2. Время сворачивания молока более 2-х часов, что значительно дольше, чем у специализированных ферментов. В итоге трудоёмкость изготовления сыра при его использовании увеличивается.

3. Некоторые сыроделы предостерегают от использования ацидин-пепсина в связи с тем, что в его составе содержится соляная кислота, и к тому же он является лекарственным препаратом.

4. Также значительная себестоимость.

5. Небольшой срок хранения и капризность к условиям хранения. Впрочем, данный недостаток несущественный, поскольку одной упаковки ацидин-пепсина всё равно надолго не хватит.

ФЕРМЕНТЫ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Они бывают говяжие, свиные, куриные и прочие.

К достоинствам можно отнести более низкую стоимость по сравнению с вышеназванными пепсинами.

Недостатки:

1. Всё-таки, как их не перерабатывай, а в животных ферментах остаются частички животного происхождения, что как вы сами понимаете, не может не сказаться на сроке хранения и составе как фермента, так и конечного продукта.

2. По имеющимся отзывам сыроделов при передозировке фермента сыр начинает горчить.

3. Сравнительно небольшой срок хранения и относительная капризность к условиям хранения.

ИСКУССТВЕННЫЕ ПЕПСИНЫ

Лишены всех недостатков вышеназванных ферментов.

Под вопросом остаётся безвредность этих препаратов, особенно для тех, кто использует их в домашнем сыроделии.

Но в связи с незначительной их концентрацией в конечном продукте, этим иногда пренебрегают.

ФЕРМЕНТЫ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Наибольшее распространение получил микробиальный реннин "meito". Выпускается MEITO SANGYO CO.,LTD. в Японии.

К достоинствам следует отнести его низкую себестоимость (от 1,5 рубля на 1кг сыра), что, видимо объясняется тем, что производство данного фермента не требует дорогостоящего забоя молодняка животных и их переработки (что особенно нравится движению "зелёные").

большой срок хранения и отсутствие животных и химических компонентов, что положительно сказывается на вкусе сыра.

Данный фермент растительного происхождения, но в то же время по своему аминокислотному составу и действию на молоко сравним с телячьим ферментом. Meito обладает достаточной активностью (не менее 300 000 единиц), малым расходом (всего 1грамм на 100 литров молока), неприхотливостью и длительным сроком хранения.

Недостатки.

Обнаружен один недостаток:

Если добавлять фермент в молоко, температура которого ниже 35 С, необходимо увеличивать количество фермента. Например, при температуре 30 С его нужно уже в полтора раза больше, иначе время сворачивания молока увеличивается.

И лучше при введении фермента разбавлять его побольше, тогда он лучше распределяется в молоке.

Существуют два основных вида бактериальных культур. Мезофильные и термофильные.

Для первичного "заквашивания" молока используют или тот, или другой, или оба вида вместе. В зависимости от того, какой мы желаем сделать сыр. Кстати, фермент гораздо лучше работает в кислой среде, а бактерии при росте активно кушают лактозу и выделяют молочную кислоту. Вот и кислая среда для фермента.

Как термофильную культуру можно использовать, например, хороший йогурт. "Хороший" в плане того, что там бактерии действительно живы, а не запастеризованы насмерть Йогурт, фермент и сыр будет иметь свой оригинальный вкус. Особенно актуальна термофильная культура для моцареллы, которую у нас больше приныто называть "Сулугуни". Это, конечно, не один и тот же сыр, но технологии очень схожи.

Небольшое отступление:

В принципе для изготовления качественного сыра достаточно только молока и молокосвёртывающего фермента. Под действием фермента молоко сворачивается, получается сырная масса, и в этой сырной массе начинают работать молочнокислые бактерии, имеющиеся по умолчанию в любом молоке, которые и обеспечивают созревание сыра. И для классического рецепта сыра этого вполне достаточно. Большинство видов сыра, которые продаются в торговой сети именно так и сделаны.

Не закрывайте молоко крышкой, оберните банку или кастрюлю сверху марлей или другой неплотной тканью, чтобы не попадала пыль, но чтобы бактерии могли дышать.

Для приготовления сыра иногда не требуется ничего, кроме молока. Это мягкие сыры, типа "Адыгейский" или, менее нам знакомый, индийский "Paneer".

Но более изысканные и более твердые сыры получают с использованием ферментов. Молокосвертывающие ферменты могут быть различной природы. Выделенные из внутренностей животных, из растений, полученные искусственным путем. Но, фермент лишь расщепляет белок молока на фрагменты и дает этим фрагментам объединиться вокруг ионов кальция в микросгустки, кторые, соединяясь между собой, дают общий сгусток или сырную массу. Т.е. фермент образует сыр "физически".

А вот для придания сыру вкуса и нужны закваски. Закваски содержат различные бактерии, которые и придают сыру, просле серии различных биохимических и химических реакций, характерные вкус, запах и, иногда, текстуру.

Так для чего же нужны закваски?

Дело в том, что сыр можно сделать более вкусным и ароматным, если использовать не обычные, а специализированные молочнокислые бактерии. И для этого к молоку и ферменту добавляется третий ингредиент: закваска.

Кефир и йогурт в производстве сыра (о ряженке пока не говорим) выступают в качестве заквасок. Кроме этих двух, ну и ещё нескольких специфичных (маццони, айран и пр.) никаких особых заквасок пока не придумали.

Все заводские (лабараторные) закваски, используемые в сыроделии, могут только называться по другому, но состоят из известных бактериальных культур, которых размножают и затем продают на молзаводы. Другое дело, что кроме бактериальных культур в состав заквасок и соответственно, в состав киломолочных напитков, могут входить бифидо-бактерии.

Итак: для домашнего сыродела вовсе не обязательно выписывать за дорого бактериальные культуры (закваски) по одной простой причине: все они имеются в обычных молочных магазинах и имеют одно замечательное свойство: с радостью и огромной скоростью размножаются у нас дома в обычном молоке.

Они, эти закваски, есть в любом супермаркете, нужно только уметь их выбрать.

КАК СДЕЛАТЬ ЗАКВАСКУ ДЛЯ СЫРА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Кефирная закваска.

1. Покупаем свежий (это необходимое условие!) кефир, 0,5 литра вполне достаточно.

2. В чисто вымытую с пищевой содой стеклянную банку, ошпаренную кипятком и высушенную, наливаем пастеризованное молоко. Если молоко у вас непастеризованное, то его необходимо пастеризовать. Лучше это делать в той же посуде, в которой и будет происходить его дальнейшее сквашивание.

Пастеризовать можно таким образом: в кастрюлю наливаем воду, на дно кастрюли кладём свёрнутую тряпку, и на неё ставим стеклянню банку с молоком, плотно закрытую крышкой. Нагреваем всё сооружение до температуры воды 70-80 C., и поддерживаем эту температуру в течении часа-двух. Затем ждём остывания молока до комнатной температуры (20-24 C).

3. Ставим банку в такое место в комнате, где температура более-менее стабильна в течении суток (20-24 C), и выливаем в банку заранее приготовленный кефир в количестве 5-10% от объёма молока. Перемешиваем чистой, предварительно ошпаренной кипятком ложкой, и накрываем неплотно крышкой.

4. Через сутки наше молоко превратится в кефир.

Внимание!

1. При покупке кефира смотрите на дату изготовления: Чем меньше кефир неходился на полке магазина, тем больше активность кефирной палочки.

5. При приготовлении соблюдайте стерильность! Нельзя разговаривать над открытой ёмкостью с молоком, поскольку даже мизерная часть слюны, которая может попасть при разговоре в продукт, вызывает осеменение молока стафилококком.

Палочка стафилококка или иного вредного микроба может появиться и при недостаточной стерилизации посуды и принадлежностей или плохой пастеризации молока. Если это случилось, и кефир стал "сопливым", его лучше переработать на творог.

Второй способ:

Для приготовления кефира можно использовать кефирный грибок. В данном способе есть свои минусы и плюсы: плюс в том, что кефир получается более свежим и значит более активным. Минус в том, что для поддержания кефирного грибка в рабочем состоянии нужно ежедневно обновлять молоко, т.е. данный способ выгоден, если сыр делать часто и регулярно, либо в доме будут выпивать подчистую около литра кефира каждый день.

Как уже отмечалось в предыдущей теме о кефире, для изготовления сыра достаточно только двух составляющих: молока и фермента для его сворачивания, и многие сыры так и производят. Но поскольку мы хотим сделать сыр как можно более вкусным и ароматным, можно использовать не обычные молочнокислые бактерии (которые появляются в любом молоке по умолчанию), а специализированные. И для этого к молоку и ферменту добавляется третий ингредиент: закваска.

И йогуртовую закваску для сыра, так же как и кефирную можно легко изготовить в домашних условиях, причём эффект от неё ничем не будет отличаться от эффекта заводской (лабараторной) закваски.

Выбор йогурта для закваски

Для начала нужно выбрать в магазине нужный йогурт, который будет использоваться в качестве закваски для нашего йогурта. А наш приготовленный йогурт и будет закваской для сыра.

Выбор йогурта - очень ответственный этап, поскольку от его свежести и качества зависит его активность и работоспособность, а от вида молочнокислых бактерий - вкус и аромат.

Выбираем йогурт белого цвета, без красителей и консервантов, лучше без фруктовых добавок, и смотрим опять же дату на упаковке.

Лучше брать йогурт местных производителей. Но по моему мнению одним из лучших будут марки Актимель, Активиа, Растишка, марки Данон (желательно местный и свежий).

У производителей постоянно появляются новые брэнды, и вместо Активии и Растишки могут появиться и новые названия. По большому счёту они конечно же мало чем отличаются от старых по составу, это скорее маркетинговый ход, но в данном случае это не так важно.

Если есть йогурт с бифидобактериями - ещё лучше. Жирность и консистенция роли не играют - подходит как питьевой, так и едовой. Йогурта нужно будет купить в количестве 5-10% от имеющегося у Вас молока. Т.е. на 2-3 литра молока (к примеру) - 200-300 мл. йогурта.

Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра:

1. В банку с молоком, пастеризованным на водяной бане около часа при температуре 70-80 град, а затем охлаждённого до 37-38 град, вливаем 5-10% магазинного йогурта, и тшательно перемешиваем ложкой, предварительно ошпаренной кипятком для стерильности.

2.Если есть йогуртница - очень хорошо, но можно обойтись и без неё, в этом случае придётся побольше похлопотать - укутываем банку с будущим йогуртом чистым сухим полотенцем, затем бумагой, затем ещё раз полотенцем (или лучше шерстяным платком или кофтой). Цель - создать термос для сохранения тепла. Ставим всё сооружение в тёплое место повыше, если зимой - то на табуретку около батареи отопления.

3. Через 8-10 часов достаём продукт, и если молоко загустело - ставим в холодильник для ещё большего загустения и замедления активности бактерий. Если молоко не загустело (т.е. йогурт пока не готов) - опять укутываем и оставляем ещё на такое же время, если магазинный йогурт был достаточно активным - всё обязательно получится.

Продукт готов! Должен получиться качественный, активный и свежий йогурт. В течении недели хранения в холодильнике йогурт остаётся активным, затем активность бактерий начинает падать и параллельно набирается кислотность. Этот йогурт можно пить, можно добавлять в молоко в качестве закваски для сыра, чтобы придать сыру нужного вкуса и аромата. Добавлять в качестве закваски можно в течении недели (пока йогурт активный) в количестве 1/10 части от объёма молока.

ну и очень полезная статья, я естественно не автор, автор Ф.В. Косиковский
ИСКУССТВО СЫРОВАРЕНИЯ

Из журнала "В мире науки" (русский перевод "Scientific American") №7, 1985 г.

Если объехать весь свет в поисках разных сыров, то можно насчитать около 2000 разновидностей. Несмотря на различия в свойствах, их можно разделить на 20 основных сортов. Более того, в основе производства всех этих 20 сортов лежит один и тот же процесс. Сыры изготавливаются из молока млекопитающих, главным образом (но не всегда) из коровьего молока. Под влиянием кислоты или сычужины молоко свертывается с образованием плотного сгустка и сыворотки. То, что происходит дальше, и определяет, какой сыр окажется на вашем столе - будет ли это домашний сыр, или чеддер, или эмментальский, или какой-то другой.

Считается, что сыроварение зародилось в Юго-Западной Азии около 8 тыс. лет назад. В Римской империи произошло усовершенствование технологии получения сыра, были созданы новые сорта, и между 60 г. до н.э. и 300 г. н.э. сыроварение распространилось в Европе. Этимологически это отразилось в том, что современное английское слово "сыр" - cheese, происходящее от древнеанглийского cese, сохранило латинский корень caseus.

В первом приближении сыры можно разделить на две группы - свежие и созревающие. Свежие сыры получаются из молока, свернувшегося под действием кислоты или нагревания, и их употребляют в пищу сразу после приготовления; такие сыры не хранятся. Наиболее распространенный представитель этой группы - домашний сыр (сыр коттедж), к ней же относятся сливочный сыр, невшатель, рикотта и моццарелла.

Для получения созревающих сыров молоко заквашивается молочнокислыми бактериями и свертывается пол воздействием ферментных препаратов. Свернувшаяся масса прессуется для удаления сыворотки, солится и выдерживается продолжительное время в контролируемых условиях. Благодаря происходящим в течение этого периода различным физическим и химическим изменениям продукт и и приобретает характерные для того или иного сорта сыра вкус, аромат и консистенцию. Иными словами, сыр созревает (свежие сыры потребляются без созревания). Подавляющее большинство сыров является как раз созревающими. Многие из них поступают в продажу без какой-либо дополнительной обработки, но значительная часть созревающих сыров измельчается, подвергается нагреванию и эмульсифицируется с фосфатом натрия и другими солями для получения плавленых сыров.

Основным сырьем для сыроварения служит коровье молоко, но во многих местах земного шара предпочтение отдается молоку других животных. Так, в Юго-Западной Азии и в странах Средиземноморья сыры делают главным образом из молока коз и овец. Во Франции насчитывается более миллиона молочных коз, а также большое количество овец, голубоватое молоко которых идет преимущественно для получения сыра рокфор. К числу животных, молоко которых используется для изготовления сыра, относятся также азиатский буйвол, верблюды, яки, олени и ламы.

Не вызывает сомнения, что молоко почти всех млекопитающих может быть использовано для производства съедобных (не исключено, что и уникальных по своим свойствам) сыров, но имеющиеся здесь возможности ограничены, так как зависят от количества молока, продуцируемого одной особью, и его доступности. Как получить, к примеру, молоко от морской свинки или от 100-тонной самки кита? Б. Херрингтон из Корнеллского университета, изучавший состав молока у мелких млекопитающих, несколько лет назад сконструировал удачный доильный аппарат для морских свинок, но это не привело к развитию производства сыра из их молока, поскольку для получения только одной маленькой головки сыра требовалось молоко от огромного числа животных. Подобно тому, как аромат и букет вина зависят от сорта винограда, вкус сыра зависит от природы молока, т.е. от какого животного оно было получено. Сыры из козьего молока имеют более острый пикантный запах, чем сыры из коровьего молока, что связано главным образом с обогащенностью жиров козьего молока каприновой, каприловой и капроновой кислотами. По сравнению с коровьим молоком козье содержит в 2 раза больше капроновой, в 3 раза больше каприловой и в 5 раз больше каприновой кислоты. Эти жирные кислоты отличаются друг от друга длиной углеводородной цепи, которая состоит из шести углеродных атомов у капроновой, восьми у каприловой и десяти углеродных атомов у каприновой кислоты. Каждая из них определяет свой оттенок острого вкуса.

Из овечьего молока получаются сыры с характерным запахом, обусловленным высоким содержанием каприловой кислоты, которой в этом молоке в 6 раз больше, чем в коровьем, и вдвое больше, чем в козьем. А содержание каприновой кислоты в овечьем молоке вдвое ниже, чем в козьем. Различия слабо сказываются на вкусе свежего молока - специфический запах появляется лишь после того, как молочный сыр проходит стадию созревания и под действием липаз из жиров образуются жирные кислоты.

Природа молока влияет также на цвет сыра. Молоко овец, азиатского буйвола и некоторых пород коз не содержит желтого пигмента b-каротина или же содержит его очень мало; соответственно сыры, получаемые из такого молока, как правило, имеют белый цвет. В состав коровьего молока входит b-каротин; его количество зависит от времени года, породы коровы и ее рациона, и естественный цвет сыра, получаемого из коровьего молока, варьирует от соломенного до желтого.

Роль микроорганизмов

Созревание сыра является результатом жизнедеятельности большого количества микроорганизмов, концентрация которых в сыре много выше, чем в других основных пищевых продуктах. В начале процесса сыроварения (в первый день) в исходном материале их содержится 1-2 млрд. на грамм веса. В дальнейшем популяция микроорганизмов уменьшается вследствие недостатка кислорода, высокой кислотности среды и присутствия ингибиторных соединений. накапливающихся по мере созревания сыра. К счастью, opганизмы, обеспечиваюшие процесс созревания, сохраняют жизнеспособность и, по-видимому, даже процветают. Именно действию их клеточных ферментов на лактозу, жиры и белки мы обязаны ароматом зрелого сыра.

Прежде бактерии и грибки, начинающие ферментацию молока, попадали в молоко самопроизвольно - просто из воздуха, которым они переносятся с окрестных растений и почв. Между 1890 и 1920 гг. в нескольких лабораториях в Европе и США были получены чистые культуры этих микроорганизмов. Так, например, микробиолог Дж. Шерман из Корнеллского университета выделил и адаптировал к культивированию штамм газообразуюшего микроорганизма, получившего название Propionibacterium shermanii, который необходим для придания швейцарскому сыру специфического запаха и образования в нем "глазков".

Производство сыра "Чеддер" на одном из заводов компании Great Lakes CHEESE of New York, Inc. в Адамсе. шт. Нью-Йорк. Вначале коровье молоко подготавливают для сыроварения: в него добавляют молочнокислые бактерии, необходимые для ферментации, и окрашивающие вещества. Затем в молоко вводят сычужный ферментный препарат, и оно свертывается, так что образуется сгусток (1). Примерно через 30 мин сгусток разрезают проволочными ножами, чтобы увеличить поверхность сырной массы (2). Полученные сырные зерна прогреваются (3) в течение примерно часа, что приводит к их сжатию и отделению сыворотки (4). Затем зерна сгребают, слегка прессуют и многократно переворачивают (5-9), - это так называемая чеддеризация, благодаря которой сыр обретает характерную консистенцию. Образующиеся куски измельчают (10), солят (11), заворачивают в ткань (12-14), прессуют в специальных формах - обручах (15) для удаления лишней сыворотки. Вынутые из формы сыры упаковывают в тару и выдерживают в течение 2 - 12 месяцев при температуре 2 - 10°С, постоянно отбирая пробы (16).

Сыр "Рокфор" созревает в пещера близ деревни Рокфор на юге Франции. Для созревания этого полутвердого сыра, который производится из овечьего молока, необходима голубая плесень Penicillium roqueforli. Чтобы сыр считался настоящим рокфором, его необходимо не только изготовить по всем правилам технологии, но и поместить для созревания непременно в одной из известковых пещер в окрестностях Рокфора. Французские сыры, изготовленные тем же способом, но из другого молока, или созревшие в иных местах, носят название "блё".
Вскоре стало ясно, что добавление чистых культур к необработанному молоку низкого качества подавляет рост присутствующих в нем нежелательных микроорганизмов и улучшает свойства получаемого сыра. Позднее, когда в практику вошло кипятить или пастеризовать предназначенное для сыроварения молоко, чистые культуры оказались незаменимыми для обеспечения нужного количества необходимого набора бактерий.

Улучшение технологии культивирования бактерий сделало возможным получение заквасок - замороженных концентрированных препаратов бактерий. Заквасочные культуры содержат около 400 млрд. клеток молочнокислых бактерий на грамм веса. Они начинают размножаться сразу после добавления в теплое молоко, так что их можно вводить прямо в емкость для сырной массы без предварительного культивирования. Более того, поскольку в культурах бактерий, предназначенных для закваски, проводится отбор на устойчивость к бактериофагам (бактериофаги - это вирусы бактерий; они разрушают их клетки, останавливая тем самым процесс ферментации), то использование заквасочных культур облегчает ведение процесса сыроварения и лелает его более предсказуемым.

Для созревания многих сортов сыра микроорганизмы играют еше и иную роль. Жизнедеятельность бактерий и грибов, введенных внутрь сырной массы пли посеянных на ее поверхность, придает продукту те аромат и структуру, которые определяют его сорт.

Независимо от сорта получаемого сыра весь процесс сыроварения можно разделить на 9 этапов: 1 - подготовка молока, 2 - свертывание молока, образование сгустка, 3 - измельчение сгустка. 4 - нагревание сырной массы, 5 - отделение лишней сыворотки, 6 - посолка сырной массы, 7 - введение специальных микроорганизмов, 8 - прессование и 9 - созревание сыра. От условий проведения каждой стадии зависят свойства конечного продукта.

Как правило, для получения созревающих сыров берется сырое или недопастеризованное молоко. Можно использовать и полностью пастеризованное молоко, но так поступают реже. Ферменты микроорганизмов, которые не выдерживают высокой температуры, необходимой для полной пастеризации, улучшают аромат сыра. В США созревающие сыры, изготавливаемые из сырого или недопастеризованного молока, выдерживаются в течение по крайней мере 60 суток. За это время благодаря присутствию соли, кислой реакции среды, накоплению продуктов метаболизма, а также вследствие ограниченного доступа кислорода погибают организмы, продуцирующие токсические и портящие вкус продукта вещества.

Одной из первых процедур подготовки молока для сыроварения может быть добавление окрашивающих агентов - (b-каротина, экстрактов семян или растений. Например, используют экстракт перца, а также аннато - желтовато-красный пищевой краситель, получаемый из мякоти плодов тропического дерева Bixa orellana.

Следующий этап - добавление заквасочной культуры. Культуры для большинства созревающих сыров содержат бактерии, продуцирующие только молочную кислоту (она преобразуется из молочного сахара, лактозы); это соединение выполняет много необходимых функций. Разные культуры продуцируют разное количество молочной кислоты, и оно варьирует в широких пределах. Количество образующейся кислоты сильно влияет на вкус и консистенцию сыра, а также на образование в нем "глазков".

Для многих натуральных созревающих сыров заквасочные культуры содержат бактерии, хорошо растущие при умеренных температурах (между 20 и 37°С), такие, как Streptococcus lactis и S. cremoris. При изготовлении сыров типа эмментальского сгусток свернувшегося молока проходит термообработку при более высокой температуре, так что используемые заквасочные культуры должны хорошо расти при температуре 37°С или выше; к числу таких бактерий относятся S. thermophilus, Lactobacillus bulgaricus и L. helveticus.

Образование сгустка

Подготовленное молоко створаживается в плотный гладкий сгусток с помощью коагулирующих ферментов. Таким ферментом является химозин, более известный под названием сычужного фермента, или ренина. Он содержится в сычужине - экстракте сычуга (четвертого отдела желудка) теленка. В настоящее время используются также ферменты, экстрагируемые из грибков Mucor miehei. M. pusillus и Endothia parasiticus. Грибковые ренины стоят дешевле сычужины теленка, и поэтому в последнее время они захватили почти половину мирового рынка.

"Хороший" сычужный фермент превращает молоко в гладкий сгусток в течение 30 мин при температуре 32°С. Реакция протекает в две стадии. На первой стадии химозин воздействует на один из белков молока - казеин; другие растворимые белки, лактальбумин и лактоглобулин, химозином не расщепляются. В присутствии ионов кальция "обломки" казеина коагулируют и образуется гель с волокнистой структурой. Волокна геля "сшиваются" между собой, формируя сеть и, если ничто ее не нарушает, масса геля превращается в гладкий и плотный сгусток, или колье. Белок в сгустке, образовавшемся под действием сычужного фермента, носит название параказеина; в его состав входит кальций, так что правильнее говорить "дикальцийпараказеин".

На третьем этапе в процесс приготовления сыра вступают проволочные ножи или сечки, превращающие крупный сгусток в сыроваренном чане в сырные зерна - кубики с ребром около 1,5 см. Таким образом поверхность сырной массы увеличивается.

При последующем нагревании сырные зерна сжимаются и выделяют сыворотку. На этой стадии можно влиять на степень влажности конечного продукта, изменяя температуру нагревания и скорость перемешивания измельченного сгустка и сыворотки. Для чеддера и родственных ему сыров оптимальная температура нагревания 37оС. Эмментальский сыр и грюйер нагреваются примерно до 54°С. Прогревание продолжается в течение 1 - 1,5 ч. После этого сыворотку сливают, и в чане остается теплая или горячая масса, которая уже имеет структуру, характерную для данного сорта сыра, правда еше незрелую.

Сыровар может изменять структуру сырной массы, многократно переворачивая ее в чане или же, наоборот, подвергая давлению в сырных обручах либо других формах. За это время благодаря жизнедеятельности заквасочной культуры происходит накопление молочной кислоты и химический состав сырной массы меняется.

Затем наступает черед посолки. В ряде случаев применяется сухая соль, которую добавляют прямо в сырную массу еше до ее формовки. Если же сгусток прессуют в бруски или круги, то предпочитают рассол. В этом случае незрелый сыр погружают в концентрированный раствор поваренной соли на определенное время - от 2 до 72 ч в зависимости от размеров головок сыра.

Структура сыров пармезан (спева) и камамбер (справа). Вверху - микрофотографии (увеличение х 2500). сделанные Р. Маре из Nestle Co., Швейцария. Внизу - фотография разрезанных кусков сыра. Пармезан относится к твердым сырам, а камамбер - к мягким.
Если для созревания данного сорта сыра требуются специальные микроорганизмы, то их можно вводить в рассол. Они могут также быть добавлены в молоко на подготовительных стадиях или рассеяны по поверхности незрелого сыра.

На стадии прессования влажный теплый сгусток помешают в деревянную, пластиковую либо металлическую форму или заворачивают в ткань и подвергают давлению, иногда довольно большому. Прессование придает сыру плотную консистенцию и характерную форму, а также удаляет лишнюю сыворотку и завершает консолидацию сгустка. Прессование завершает серию процедур, которые все вместе можно назвать подготовительной фазой в получении созревающего сыра.

Далее молодой сыр выдерживают в контролируемых условиях, в которых и происходит процесс созревания сыра, определяющий его качества. Центральное событие созревания - гибель миллионов молочнокислых бактерий, которые присутствовали в исходном материале. Это продолжается в течение всей фазы созревания. Погибшие бактериальные клетки разрушаются, и из них высвобождается множество внутриклеточных ферментов, которые вместе с оставшимся химозином и ферментами молока воздействуют на белки, жиры и углеводы созревающего сыра. В результате происходящих химических превращений сыр начинает приобретать свой аромат и фактуру.

На ранних стадиях созревания сыр мало эластичен из-за присутствия в нем дикальцийпараказеина. При нагревании такой сыр не плавится и не становится волокнистым. По мере того как в сгустке накапливается молочная кислота, происходит растворение связанного кальция и образуется новое соединение - монокальцийпараказеин, который растворим в теплой подсоленной воде, легко тянется и равномерно плавится при нагревании.

После 48 ч прессования значительная часть дикальцийпараказеина превращается в монокальцийпараказеин. В условиях постоянного присутствия молочной кислоты все больше связанного кальция растворяется и некоторое количество монокальцийпараказеина превращается в параказеин, не содержащий кальция. Это соединение служит субстратом для ферментов - протеиназ, которые расщепляют белки до пептонов и пептидов, и пептидаз, которые превращают образующиеся пептиды в составляющие их аминокислоты. В результате в созревающем сыре накапливаются растворимые пептиды, аминокислоты и амины, которые участвуют в создании свойственного сыру аромата. Действие ферментов приводит также к тому, что структура сгустка, вначале жесткого, частично разрушается и продукт размягчается.

Изменение консистенции сырной массы на последовательных стадиях производства чеддера. Когда добавляется сычужный фермент, будущий сыр имеет консистенцию молока, затем, в сгустке, приобретает густоту пудинга и, наконец, после удаления сыворотки становится совершенно плотным.
Аромат зрелого сыра определяется сочетанием пахучих продуктов деградации белков, жиров и углеводов, которое должно быть тонко сбалансировано. Избыток того или иного продукта деградации может приводить к появлению нежелательного привкуса: горького, прогорклого, гнилостного или сероводородного. Искусство сыровара заключается именно в достижении желаемого равновесия пахучих веществ.

Если созревание должным образом контролируется, то жиры сыра подвергаются частичному гидролизу (т.е. расщеплению при участии молекул воды) ферментами микроорганизмов и липазой молока. Продукт этой реакции - свободные жирные кислоты. Некоторые из них, такие, как каприновая, каприловая и капроновая кислоты, придают сырам пикантный вкус. Различные кетоны, обусловливающие привкус, особенно характерный для голубых сыров блю и блё, образуются из свободных жирных кислот. Важно также, чтобы гидролиз жиров в созревающем сыре через некоторое время замедлился, в противном случае сыр неизбежно приобретет резкий неприятный вкус и плохой запах.

Лактоза также вносит свой вклад в создание у сыра определенного вкуса. Лактоза превращается в молочную кислоту и лактаты, которые в свою очередь превращаются в другие органические соединения, например в диацетил.

В процессе созревания в сыре все время образуется газ. В эмментальском сыре и чеддере единственный газ - двуокись углерода; в камамбере и бри вместо СО2 может высвобождаться аммиак, что ухудшает качество продукта. Постоянным источником углекислого газа при нормальном созревании сыра являются свободные аминокислоты, на которые воздействуют ферменты специфических бактерий, таких, как энтерококки. При созревании сыра могут образовываться Н2 и H2S, но это, как и избыток СО2, обычно указывает на аномальную ферментацию и приводит к получению негодного продукта.

"Глазки" образуются в сырах, имеющих твердую корку (эмментальский сыр) или плотно завернутых в пластиковую пленку, плохо проницаемую для газов (брусковый швейцарский сыр). Это явление оказывается особенно выраженным, если к молоку добавляется культура Propionibacterium и сыр выдерживают в теплом помещении в течение нескольких недель. "Глазки" образуются на месте пузырьков углекислого газа.

Сорта сыра

Описанный выше процесс, оставаясь в принципе одним и тем же, может быть модифицирован в зависимости от того, какой сорт сыра желательно получить. Проиллюстрируем это несколькими примерами. Согласно общепринятой классификации сыры бывают твердые, полутвердые и мягкие. К твердым сырам относятся эмментальскнй (швейцарский), чеддер и проволоне. Чеддер (получивший свое название от английской деревни, где его производство было начато еще в XVII в.) созревает обычно от 5 до 12 месяцев при температуре между 2 и 10°С. Как правило, из 100 кг молока получают 9,5 кг сыра; выход продукта зависит от содержания жиров и белка в молоке и от влажности сырной массы на конечной стадии. Наиболее характерная особенность технологии изготовления чеддера - это так называемая чеддеризация, которая заключается в многократном переворачивании кусков теплого сгустка на дне сыроваренного чана в течение нескольких часов.

Созревание сыра имеет решающее значение для его фактуры и вкуса. В таблице перечислены ключевые этапы созревания 20 широко распространенных сортов сыра, которые делятся на твердые, полутвердые и мягкие. Созревающие сыры - одна из двух основных групп сыров, вторую составляют свежие сыры, к числу которых относятся домашний сыр, сливочный сыр. риккота и моццарелла. В процессе получения свежих сыров нет этапа созревания.
Эмментальские сыры приобретают золотистую корку в результате ежедневного промывания поверхности. Сыр знаменит своей ноздреватостью, причем в американском сыре "глазки" крупнее, чем в европейском. Молочнокислое брожение при получении эмментальских сыров осуществляется термофильными бактериями, которые приспособлены к существованию при сравнительно высокой температуре. Ферментативные процессы, осуществляемые этими бактериями, происходят в основном на стадии прессования.
Сыр проволоне производится главным образом в Италии, Аргентине и США. На ранних этапах его производство аналогично получению моццареллы - сыра с низким содержанием влаги, обычно употребляемого для приготовления пицы. Проволоне формально можно отнести к pasta filata - так называют тягучие сыры из очень эластичного сгустка. Незрелый сыр формуют в виде сахарной головы, груши или шара и оплетают веревкой. Его обычно коптят, а затем уже оставляют созревать; копчение придает сыру специфический привкус.

К полутвердым сырам относятся рокфор и блю, а к мягким - лимбургский сыр, камамбер и бри. Эти две группы сыров имеют мало общего, кроме того что и тем и другим для созревания требуется воздух, необходимый для развития специфических микроорганизмов: плесени Penicillium roqueforii в рокфоре и блю, красных бактерий Bacterium linens в лимбургском сыре, плесени P. caseicolum (известной у сыроваров под названием P. candidum) в камамбере и бри. Каждый из этих микроорганизмов культивируется в жидкой среде и в стерильных условиях переносится в сырную массу.

Настоящий рокфор из овечьего молока производится в регионе южнее Бордо и Гренобля, а также на Корсике. Севернее французские сыры типа рокфор делаются из других видов молока и носят название блё. Сходные сыры с голубоватыми прожилками, изготовляемые в США и других странах, называются блю. Стандартная форма, в которой рокфор поступает в пролажу, - круг весом около 2,5 кг. Чтобы данный круг сыра "имел право" зваться рокфором, он должен быть не позже чем через восемь дней после изготовления доставлен в одну из естественных пешер вблизи деревни Рокфор и созревать там в течение 3-4 месяцев.

Голубая плесень P. roqueforii, необходимая для созревания сыра рокфор, требует меньше воздуха, чем белая плесень P. caseicolum; кроме того, она более вынослива. Хотя существует множество штаммов P. roqueforii, для получения сыра рокфор используют только пять или шесть из них. Все они выделены из воздуха рокфорских пешер, где сформировались в результате естественного отбора, действовавшего на протяжении столетий.

Споры голубой плесени в виде порошка вносятся в подготовленное молоко или уже в сырную массу. Во время прессования они пребывают в состоянии покоя до тех пор, пока углекислый газ в естественных шсггях сыра или в искусственных каналах, проделанных с помошью стальных спиц, не заместится воздухом. В некоторых случаях для создания в сырной массе желаемых полостей вместе со стандартной культурой молочнокислых бактерий вводят газообразуюшне бактерии Leuconostoc. Сыры, созревающие пои участии голубой плесени, выдерживают при 10°С и высокой относительной влажности; это способствует прорастанию покоящихся спор. Примерно через 30 суток образуется разветвленный зеленовато-голубой мицелий, в нитях которого содержатся высокоактивные протеиназы и липазы. Эти ферменты действуют одновременно с обычно функционирующими внутри сыра ферментами, и через 3 - 6 месяцев сыр приобретает свой специфический вкус.

Мягкие сыры

Одним из представителей красноватых сыров, созревание которых связано с обитанием бактерий на их поверхности, является лимбургский сыр. К той же группе сыров относятся брик, лидеркранц, сен полэн и пон левек. Ранняя стадия созревания этих сыров характеризуется ростом на их поверхности диких дрожжей, таких, как виды рода Pichia. Ферменты дрожжей делают среду менее кислой, повышая рН примерно до 5,5, что создает благоприятные условия для роста Bacterium linens.

Первый камамбер был получен во французской деревушке того же названия некоей Мари Арель в 1791 г. С тех пор его производство распространилось и в некоторые другие районы Франции. По старой традиции сыр делается из сырого молока, хотя в последнее время появилась тенденция использовать пастеризованное. Камамбер обычно формуется в круги весом 228 г (полфунта).

Процессы изготовления бри и камамбера довольно схожи. Оба сорта требуют введения в сырную массу P. caseicolum, мицелий которого имеет белый цвет. Созревание камамбера и бри происходит от поверхности к центру. Поэтому не следует формовать сырную массу в слишком толстые круги, иначе внешние участки созревают задолго до размягчения сердцевины. Кроме того, ближе к поверхности рН выше, и во внешних участках может образоваться аммиак, вызывающий изменение цвета до окончания созревания всего круга сыра.

Искусство или технология?

Сопоставляя все высказанные выше соображения, читатель может прийти к выводу, что сыроварение скорее искусство, нежели технология. Во многих странах можно найти сыроваров, пользующихся методами своих предков, т.е. простыми орудиями и приемами. И бок о бок с ними существует сыроваренная промышленность, предприятия которой производят такие же сыры в огромном количестве, подобно тому как пекут на заводах хлеб.

Большая часть производимого в мире сыра - это продукция, полученная по современной технологии. Чаны огромных размеров, молекулярные мембранные сита, непрерывные конвейеры, электронные устройства для посолки, измельчительные машины и вакуумные прессы - все вместе взятое дает возможность получать сыры удивительно высокого качества. Центральный процесс - молочнокислое брожение - проводится сейчас в емкостях, защищенных колпаками из нержавеющей стали, и скрыт от глаз, но суть его не изменилась - то же самое происходит в 1000-литровом медном котле деревенского сыровара.

Тем не менее в США все более увеличивается индивидуальное производство сыров в домашних условиях. Недавно даже образовалось Американское общество сыроваров. Члены этого общества делают своими руками монтерей джек, чеддер, бри и некоторые другие сорта. Подобно тому как в богатых виноградом районах Калифорнии процветают маленькие винодельческие предприятия, так и мелкомасштабных сыроварен, изготовляющих фирменные сыры, будет, видимо, становиться все больше.

Литература
Fundamentals of dairy chemistry. Byron H. Webb, Arnold H. Johnson and John A. Alford. Avi Publishing Co., 1974.

Cheese and fermented milk foods. Frank Kosikowski. F. V. Kosikowski and Associates, P. O. Box 139, Brooktondale, N.Y. 14817, 1977.

Cheese varieties and descriptions. U.S. Department of Agriculture, Handbook No. 54, Agricultural Research Service, 1978.

Бегунов В. Л. Книга о сыре - М.: Пищевая промышленность, 1974.
Спасибо всем за внимание)))